Quand nous mangeons, nous mangeons par faim, ce qui régule la quantité de nourriture que nous ingérons, mais aussi par goût, ce qui régule la qualité de la nourriture que nous mangeons.
Le goût résulte de l’action de récepteurs spécifiques placés sur la langue qui, depuis l’âge de pierre, nous prédisposent à aimer ce qui est sucré, gras et le goût « umami », c’est-à-dire le goût présent dans les aliments riches en protéines et, dans une certaine mesure, ce qui est salé. Tous ces récepteurs ont permis, depuis le début de l’histoire humaine, de reconnaître immédiatement tous ces aliments riches en énergie ou en sels minéraux essentiels et de les apprécier, permettant ainsi la survie de notre espèce.
D’autre part, nous avons aussi des récepteurs pour les goûts amer et acide, qui nous poussent généralement à délaisser les aliments développant ces derniers. En effet, l’aversion pour l’amertume servait par le passé à protéger notre corps de l’ingestion de substances toxiques, tandis que les récepteurs pour l’acidité nous permettait de reconnaître immédiatement les aliments détériorés. Mais l’acidité et l’amertume sont aussi les goûts de nombreux légumes qui ne sont pas du tout toxiques, mais simplement pauvres en énergie (et donc dans le passé il n’était pas optimal de les cueillir ou les cultiver), alors qu’ils sont riches en antioxydants qui protègent contre le vieillissement et la dégénérescence cellulaire. Cependant, les récepteurs ne sont pas seuls responsables de nos choix, les expériences et le milieu où vit le sujet jouent eux aussi un grand rôle. Si, dans les temps anciens, quand la situation la plus courante était la faim et la famine, ces récepteurs œuvraient pour la survie de l’individu. Maintenant, qu’au contraire, la nourriture est toujours présente en grande quantité et pas toujours de bonne qualité, il est nécessaire de « recalibrer » le mécanisme. Le goût d’un aliment dépend aussi en grande partie de l’habitude de le voir et de le manger. Ainsi, un aliment a besoin d’au moins 8-10 dégustations répétées en peu de temps pour être reconnu par les récepteurs et apprécié.
Si nous voulons être en bonne santé et ne pas développer les maladies dites chroniques-dégénératives telles que l’obésité, le diabète et même certains types de cancer, nous devons apprendre à aimer aussi ces saveurs (amères et acides) liées à de nombreux aliments très bons pour notre santé. Maintenant que l’homme sait bien quelles sont les plantes comestibles et que les systèmes de conservation se sont tellement améliorés que les empoisonnements par des aliments détériorés ont pratiquement disparu, il n’y a plus de raison de se priver de ces produits.
En conclusion, les aliments qui ne devraient jamais manquer sur la table aujourd’hui sont :
Les seuls aliments qui doivent être consommés avec parcimonie sont les aliments gras. Une division correcte de l’apport hebdomadaire peut être tirée de la pyramide alimentaire du régime méditerranéen développée par le Dr. Margherita Caroli dans la publication « Alimentation saine à la méditerranéenne : contes savoureux pour les enfants et conseils pratiques pour les adultes« , Locorotondo ed. 2010.