Health Eating

Food quality

ITALIAN

Noi mangiamo per fame, che regola la quantità di cibo che assumiamo, e per gusto, che regola la qualità dei cibi che assumiamo. Il gusto è regolato soprattutto da specifici recettori posizionati sulla lingua per cui siamo, sin dai tempi della pietra, predisposti a gradire il sapore dolce, il sapore grasso e quello “umami”, cioè il sapore presente nei cibi ricchi di proteine ed, in una certa misura, il gusto del salato. Tutti questi recettori hanno permesso che, sin dall’inizio della storia, gli uomini riconoscessero subito tutti quei cibi ricchi di energia o di sali minerali essenziali e che li gradissero, permettendo così la continuazione della nostra specie. D’altra parte noi possediamo anche i recettori per i gusti amaro ed acido che invece ci fanno “sgradire” gli alimenti che ne sono ricchi poiché il non gradimento dell’amaro serviva a proteggere l’organismo dall’ingestione di sostanze tossiche, mentre quello dell’acido consentiva di riconoscere prontamente gli alimenti avariati. Ma acido ed amaro sono anche i gusti di molte verdure che non sono affatto tossiche, ma semplicemente povere di energia (e che quindi nell’antichità non conveniva né ricercare, né coltivare), mentre sono ricche di antiossidanti che proteggono dall’invecchiamento e dalla degenerazione cellulare. I recettori da soli però non sono responsabili delle nostre scelte perché interagiscono con gli alimenti presenti nell’ambiente in cui vive il soggetto. Se nei tempi antichi, quando la situazione più comune era la fame e la carestia, questi recettori erano protettivi per la sopravvivenza dell’individuo, ora che invece il cibo è sempre presente in quantità e non sempre di buona qualità nelle nostre vite, è necessario “ritarare” il meccanismo alla luce dell’ambiente alimentare  del 3° millennio. Il gradimento di un cibo dipende anche in gran parte dall’abitudine a vederlo e mangiarlo, per cui un cibo ha bisogno di almeno 8-10 assaggi ripetuti in un breve tempo per essere riconosciuto dai recettori e gradito.

Se vogliamo stare bene in salute e non sviluppare le cosiddette malattie cronico-degenerative come obesità, diabete ed anche alcuni tipi di cancro, dobbiamo imparare a gradire, anche e soprattutto, questi sapori (amaro e acido) che invece proteggono la salute, visto che ormai l’uomo sa bene quali sono le piante commestibili e i sistemi di conservazione sono tanto migliorati che l’avvelenamento da cibi avariati è praticamente scomparso.

In conclusione, i cibi che oggi non devono mai mancare sulla tavola sono verdure (ricche di fitonutrienti che proteggono da diabete, cancro, obesità ed invecchiamento), legumi (che proteggono da diabete, ipercolesterolemia, e da infezioni intestinali per la presenza di saponine, una specie di antibiotici naturali nella loro composizione), frutta (ricca di vitamine, sali minerali coinvolti in moltissime reazioni metaboliche dell’organismo, di fibra, insieme a verdure e legumi, che riducono l’assunzione di energia e facilitano la pulizia dell’intestino), pesce (ricco di grassi essenziali coinvolti nella risposta immunitaria e nello sviluppo del sistema nervoso), latte e formaggi (per il loro contenuto in calcio, necessario per la salute di ossa e denti), carne ( preferibilmente bianca, ma anche rossa fino a 2-3 volte per settimana, ricca di proteine e ferro e vitamina B12 indispensabili per una crescita adeguata del corpo e del cervello), ed, infine, cibi ricchi di carboidrati, e cioè prodotti del grano come pane, pasta, ma anche riso, avena, mais, segale, patate, etc. da cui dipende la gran parte della nostra assunzione di energia. Gli unici alimenti che devono essere assunti con notevole parsimonia sono i cibi grassi e l’eccessivo uso di grassi come condimento. Una giusta suddivisione di assunzione settimanale la si può imparare dalla piramide alimentare della dieta mediterranea sviluppata dalla dott.ssa Margherita Caroli nella pubblicazione “Healthy eating Mediterranean way: tasty tales for children and practical tips for adults”, Locorotondo ed. 2010.